Cá lên men, thịt chua, thịt hộp... đựng trong hộp, chai kín; có thể khiến vi khuẩn yếm khí Clostridium botulinum sinh độc tố, gây ngộ độc thực phẩm.
Mới đây, Sở Y tế tỉnh Quảng Nam ghi nhận 10 bệnh nhân bị ngộ độc do ăn cá trắm muối chua. Theo kết quả xét nghiệm, mẫu thực phẩm này chứa vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum). Bác sĩ Hoàng Nam (Khoa Tiêu hóa, Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh, Hà Nội) cho biết, ngộ độc botulinum hay còn gọi là ngộ độc thịt. Đây là chất độc cực mạnh, chỉ cần 0,09 mcg tiêm tĩnh mạch có thể giết chết một người nặng 70 kg.
C.botulinum là vi khuẩn kỵ khí. Thực phẩm được bảo quản trong hộp kín có thể là nơi sinh sản độc tố botulinum. Loại vi khuẩn này không thể phát triển trong môi trường có độ axit cao (pH lớn hơn 4,6), mặn (nồng độ muối lớn hơn 5%). Vì vậy, một số sản phẩm có chứa bào tử C.botulinum được đóng gói trong hộp kín. Nếu độ chua không đủ mà độ mặn cũng tạo điều kiện thuận lợi cho loại vi khuẩn này sinh sôi, gây ngộ độc khi sử dụng.
Theo bác sĩ Hoàng Nam, nếu quy trình chế biến, sản xuất không đảm bảo vệ sinh; Quy trình đóng gói không đảm bảo điều kiện bảo quản, thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn.
thực phẩm lên men
Nếu quá trình ủ chua các loại thực phẩm lên men theo phương pháp thủ công truyền thống như dưa chua, măng chua, nem chua, thịt cá ngâm chua… không đảm bảo đủ độ chua, mặn; Các dụng cụ muối có nắp đậy, màng bọc thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, vô trùng là yếu tố thuận lợi cho vi khuẩn C.botulinum phát triển và tiết ra độc tố botulinum. Người dân không nên sử dụng thực phẩm lên men đã hết chua vì lúc này nguy cơ ngộ độc botulinum cao. Ngoài ra, còn có một số sản phẩm khác dễ bị nhiễm C.botulinum như nước tương, đậu phụ, váng đậu.
Dưa chuột, dưa chua chưa đủ chua, mặn, đựng trong lọ đậy kín có thể sinh độc tố botulinum. Hình ảnh: Freepik
Thực phẩm đóng hộp giàu protein
Thực phẩm đóng hộp, kể cả thực phẩm được bảo quản trong túi hút chân không đều có nguy cơ nhiễm C.botulinum. Các sản phẩm từ động vật như xúc xích, dăm bông, thịt hộp, cá hộp, thịt hun khói chế biến từ bò, cừu, lợn, gà… tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc botulinum cao do vi khuẩn này rất dễ phát triển. trong thức ăn giàu đạm.
Rau, sữa và các sản phẩm từ sữa
Rau củ (đậu xanh, cải bó xôi, nấm, củ cải đường), sữa và các sản phẩm từ sữa dễ lên men trong môi trường hiếu khí, độ axit thấp không thuận lợi cho vi khuẩn C.botulinum phát triển. phát triển. Tuy nhiên, nếu quy trình chế biến không đảm bảo vệ sinh như nguồn nước, sản xuất không tuân thủ các quy định về chống nhiễm khuẩn, lưu thông phân phối sản phẩm bị ô nhiễm… thì cũng có nguy cơ mắc bệnh. ngộ độc.
Em yêu
Mật ong thường được bảo quản lâu trong lọ đậy kín. Nếu quá trình chiết xuất mật và đóng chai không đảm bảo vệ sinh có thể lẫn bào tử C.botulinum.
Bác sĩ Hoàng Nam cho biết thêm, ngộ độc botulinum khi dùng mật ong thường gặp ở trẻ dưới 6 tháng tuổi. Không giống như ăn phải chất độc hình thành trong thực phẩm, tình trạng này xảy ra khi trẻ sơ sinh ăn phải bào tử C.botulinum có trong mật ong bị ô nhiễm hoặc bảo quản không đúng cách. Khi bào tử C.botulinum xâm nhập vào cơ thể trẻ sẽ nảy mầm thành lợi khuẩn, cư trú trong ruột và tiết độc tố, gây ngộ độc. Ở hầu hết người lớn và trẻ em trên 6 tháng tuổi, hệ thống bảo vệ tự nhiên trong ruột phát triển theo thời gian, giúp ngăn chặn sự nảy mầm và phát triển của vi khuẩn. Do đó, trẻ em dưới một tuổi không được khuyến khích sử dụng mật ong.
Quá trình chiết xuất, đóng gói mật ong không đảm bảo vệ sinh dễ bị nhiễm C.botulinum. Hình ảnh: Freepik
Bào tử của vi khuẩn C.botulinum có khả năng chịu nhiệt rất tốt, tồn tại được vài giờ ở nhiệt độ 100 độ C. Ở 120 độ C, bào tử của chúng bị tiêu diệt trong 30 phút. Nếu chỉ đun sôi thực phẩm, vi khuẩn C.botulinum sẽ bị tiêu diệt nhưng bào tử thì không. Khi bảo quản thực phẩm trong hộp kín hoặc túi hút chân không đã vô tình tạo ra môi trường thiếu ôxy, tạo điều kiện cho các bào tử phát triển thành vi khuẩn hoạt động sinh độc tố.
Sau khi vào cơ thể, độc tố botulinum bám vào dây thần kinh, gây liệt toàn bộ các cơ, bắt đầu từ đầu, mặt, cổ, sau đó lan xuống tay, chân, liệt cơ hô hấp. Tình trạng liệt nặng có thể gây suy hô hấp, dễ dẫn đến tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời. Ngộ độc thường xảy ra từ 12 đến 36 giờ sau bữa ăn, và có thể kéo dài đến 8 ngày. Thời gian ủ bệnh càng ngắn, độc tố càng nhiều, bệnh càng nặng, nguy cơ tử vong càng cao.
Hiện nay, sử dụng túi hút chân không cho thực phẩm; bảo quản thực phẩm không an toàn và sử dụng tủ lạnh không đúng cách; ăn quá nhiều đồ hộp, dưa chua... có thể khiến tình trạng ngộ độc thực phẩm do C.botulinum gia tăng.
Theo bác sĩ Hoàng Nam, thuốc giải độc Botulism Antitoxin Heptavalent hiện rất khan hiếm và có giá khá cao, hơn 8.000 USD một lọ (gần 200 triệu đồng). Trước năm 2020, Việt Nam chưa có thuốc giải này. Để tránh nguy cơ ngộ độc, người dân nên lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng và được cơ quan chức năng kiểm soát chất lượng. không đậy thức ăn quá lâu; Không sử dụng đồ hộp quá hạn sử dụng, vỏ phồng rộp, biến dạng, biến đổi màu sắc, mùi vị so với bản chất ban đầu.
Ăn chín, uống nước đun sôi để nguội, vì độc tố do vi khuẩn C.botulinum tiết ra dễ bị tiêu diệt hơn ở nhiệt độ 80 độ C trong 30 phút. Thực phẩm cần bảo quản nên nấu chín, sau đó cho vào tủ lạnh dưới 4 độ C, dùng trong khoảng 3-4 ngày để đảm bảo an toàn. Thực phẩm đông lạnh cần chú ý hạn sử dụng và cách bảo quản riêng cho từng loại. Các vết thương ngoài da nếu có phải được xử lý tốt để tránh lây nhiễm C. botulinum qua các vết thương này.
Người bệnh cần đến cơ sở y tế để khám và điều trị nếu xuất hiện các triệu chứng buồn nôn, nôn; đau dạ dày, tiêu chảy hoặc táo bón; chóng mặt; các triệu chứng thần kinh như tê liệt, sụp mí mắt, suy giảm thị lực; khó nói và nuốt; mệt; khó thở... sau khi ăn các sản phẩm đóng hộp hoặc ngâm chua.
Trịnh Mai
